Über Wein und Weinprobe mit sommelier Matjaž Spruk

Slowenien, das Land der Reben Chardonnay, Sauvignon, Weis-, Grau- und Blauburgunder, Merlot, Blaufränkisch, Riesling und zahlreicher anderer weltweit anerkannten Sorten, verdient auf jeden Fall ihren Platz unter den Weinländern. Doch ein guter Wein schenkt sich nicht von alleine ein und die richtige Wahl ist fast genauso wichtig wie das Erzeugnis selbst.

Matjaž Spruk ist slowenischer Sommelier zweiten Grades und ist Geschäftsleiter im Gastgewerbe des City Hotels in Ljubljana. Aus diesem Grund haben wir uns mit ihm über dieses interessante Thema unterhalten.

Was bedeutet eigentlich der Titel Weinberater, wie bekommt man ihn und wie viel Zeit und Aufwand ist dafür notwendig?
Sommelier bzw. Weinberater ist in erster Linie ein Weinkenner, mit Kenntnissen von der harten Arbeit im Weingarten und den Verfahren im Weinkeller, bis zu der Fähigkeit, den passenden Wein zur bestimmten Gelegenheit auszuwählen und zum bestellten Gericht empfehlen zu können. Dabei darf man nicht vergessen, dass der Wein auch korrekt ausgeschenkt werden soll und ein Sommelier über den Wein etwas mehr erzählen sollte, als dass er rot oder weiß und "gut" sei.

Die Fachkenntnisse eines Sommeliers werden nach seiner abgeschlossenen Ausbildungsstufe rangiert. Die Ausbildung wir in drei Stufen eingeteilt. Auf der ersten Stufe wird er mit den oben erwähnten Grundkenntnissen vertraut gemacht. Auf der zweiten Stufe liegt der Schwerpunkt der Ausbildung bei allen Weinen der Welt. Außerdem werden noch Spirituosen, Bier, Kaffee, Tee, Essig, Öl, Tabak, Böttcherei usw. bearbeitet und alle Faktoren, welche die erwähnten Gebiete beeinflussen, sowie die Bodenbeschaffenheit, das Mikroklima usw. erörtert.

Auf der dritten Stufe befassen sich Sommeliers mit dem Kombinieren von Gerichten und Weinen. Das mag einfach klingen, da schon auf der ersten Stufe, auf der Gastgewerbe-Mittelschule und heutzutage auch überall im Internet und im Fernsehen einige Grundlagen vermittelt werden, zum Beispiel das zu hellem Fleisch Weißwein und zu dunklem Rotwein passt. Hier wird aber das Thema viel tiefer erörtert und es werden die besten Kombinationen gesucht. Es kann nämlich vorkommen, dass zu einem bestimmten Gericht ein Wein vom Jahrgang 2010 passt, derselbe Wein vom Jahrgang 2011 jedoch nicht. Es werden auch Ausnahmen zusammengestellt - Kombinationen, die auf den ersten Blick unmöglich erscheinen, letztendlich aber ein himmlisches Ergebnis erbringen.

Die Sommelier-Ausbildung wird in Slowenien von zwei Vereinen ausgeführt - dem slowenischen Verein der Weinberater aus Maribor und dem Verein für die Entwicklung der Trinkkultur – "Slowenischer Sommelier" aus Nova Gorica.

Die Ausbildung umfasst ungefähr zwei Wochentage in der Dauer von drei Monaten.

Welche Bedeutung hat es für dich?
Für mich ist es meine Lebensweise. Erst nach dem Abschluss der zweiten Ausbildungsstufe stellte ich fest, wie viel unbearbeiteten Soff es auf diesem Gebiet noch gibt, weshalb ich auch die Ausbildung auf der dritten Stufe abschließen will.

Außerdem lernt man dabei interessante und angenehme Leute kennen und trifft sich mit ihnen auf einigen "Arbeitsessen" und Diskussionen neben einem Weinglas, oder wir organisieren eine "Arbeitsaktion", wobei wir zum Beispiel auf der Weinmesse den "Wein-Rittern" während der Bewertung Wein ausschenken und als Gegenleistung freien Eintritt bekommen, obwohl wir dafür Urlaub nehmen müssen.

Dazu kommen noch Besuche der Weinmessen - neben den slowenischen zum Beispiel auch die Frühlingsmesse in Verona und wenn ich auf Urlaub bin, erforsche ich immer die heimischen Weinbauer.

Wie hast du dich dafür entschlossen?
Die Ausbildung der ersten Stufe habe ich schon am Anfang meines Berufsweges in der Gastronomie abgeschlossen. Danach sehnte ich mich sehr nach einer Fortsetzung der Ausbildung und weil die Zwischenzeit ziemlich lang war, habe ich noch einen Sommelier-Amateurkurs abgeschlossen, um mein Wissen etwas aufzufrischen. In diesem Jahr hat sich dann die Gelegenheit für die Ausbildung auf der zweiten Stufe geboten, die ich mit größter Freude abgeschlossen habe.

Welchen Wein trinkst du am liebsten und warum?
Am liebsten trink ich den Wein, der am besten zur Gelegenheit passt. Es hängt auch davon ab, welche Stimmung herrscht und ob es sich um ein Festessen, ein schnelles Mittagessen oder nur um ein feines Glass mit guter Zigarre am Freitagabend handelt. Also habe ich auf diese Frage keine allgemeine Antwort.

Ein Wein, den ich in letzter Zeit am meisten genieße, ist der rote Sekt von Čotar, der nicht nur biodynamisch hergestellt wird, sondern wahrhaftig das Karstgebiet im Kleinen in einer Flasche darstellt.

Aus der Neuen Welt begeistern mich Weine aus Chile. Außerdem war Chile das einzige Land ohne Reblaus und im Vergleich zu anderen Kontinenten, wie zum Beispiel Australien oder Südafrika, machen Weine aus Chile auf mich einen "natürlicheren" Eindruck und bieten eine ganze Palette, von jungen, verspielten, frischen Weinen, bis hin zu in Fässern gereiften Weinen.