O vinu in pokušanju vina s somelierjem Matjažem Sprukom

Slovenija, dežela chardonnaya, sauvignona, sivega in belega pinota, merlota, modre frankinje, modrega pinota, renskega rizlinga in številnih drugih po vsem svetu znanih vrst vina, si je vsekakor prislužila svoje mesto med vinskimi državami. A dobro vino se ne streže sámo in pravilna izbira je skoraj tako pomembna, kot izdelek sam.

Eden izmed slovenskih sommelierjev druge stopnje je tudi Matjaž Spruk, organizator poslovanja v gostinstvu, zaposlen v City Hotelu Ljubljana, zato smo z njim spregovorili o tej zanimivi temi.

Kaj pomeni naziv 'vinski svetovalec', kako ga pridobiš in koliko časa/napora je potrebno za pridobitev?
Sommelier oziroma vinski svetovalec je v prvi vrsti poznavalec vina. Od tega, kako je treba trto obdelovati že v vinogradu, prek postopkov v kleti in ne nazadnje do tega, da zna izbrati pravo vino za pravo priložnost in pravo vino priporočiti k naročeni jedi. Tu ne smemo pozabiti, da mora biti to vino pravilno postreženo in da mora sommelier znati povedati o vinu malce več, kot da je vino belo oziroma rdeče in da je 'dobro'.

Sommelierjevo znanje se stopnjuje glede na pridobljeno stopnjo izobrazbe. Izobraževanje je razdeljeno v tri stopnje. Pri prvi stopnji spozna zgoraj opisane osnove. Pri drugi stopnji se samo izobraževanje osredotoči na vsa svetovna vina. Obenem obravnava še žgane pijače, piva, kavo, čaje, kise, olja, tobak, sodarstvo … in tudi vse dejavnike, ki vplivajo na našteta področja – od sestave tal do mikroklime.

Pri tretji stopnji se sommelierji posvetijo predvsem spajanju jedi z vinom. To je slišati preprosto, ker že pri prvi stopnji ali celo že v srednji gostinski šoli – danes pa že povsod v spletu oziroma na TV – izvemo temeljne osnove, da gre k belemu mesu belo vino, k rdečemu pa rdeče vino. Tu gremo veliko bolj v globino, iščemo najboljše kombinacije. Določeni hrani lahko na primer ustreza vino letnik 2010, letnik 2011 pa ne. Možne so izjeme, včasih na prvi pogled nemogoče kombinacije, ki pa na koncu 'izpadejo' božansko.

Izobraževanje za sommelierje v Sloveniji izvajata dve društvi: Društvo vinskih svetovalcev Slovenije v Mariboru in Sommelier Slovenije – društvo za razvoj pivske kulture iz Nove Gorice.

Samo izobraževanje traja približno tri mesece po dva dni na teden

Kaj sommelierstvo pomeni tebi?
Meni to predstavlja način življenja. Šele zdaj, ko sem opravil izobraževanje na drugi stopnji, sem ugotovil, koliko je še nepredelane snovi na tem področju in zaradi tega si prav gotovo želim opraviti tudi izobraževanje na tretji stopnji.

Poleg tega spoznaš zanimive in prijetne ljudi, s katerimi se kdaj dobiš na kakšni 'delovni' večerji, razpravi ob kozarčku ali pa naredimo kakšno 'udarniško', ko na primer na vinskem sejmu vinskim vitezom na ocenjevanju točimo vino, za plačilo pa dobimo prost vstop na sejem (kljub temu, da smo morali vzeti dopust).

Sem sodijo tudi obiski vinskih sejmov. Poleg teh v Sloveniji obiščem tudi pomladanskega v Veroni, ko pa smo na počitnicah, raziščem lokalne vinske pridelovalce.

Kako si se sploh odločil za to?
Izobraževanje na prvi stopnji sem opravil že takoj na začetku svoje gostinske poti. Nato je vseskozi gorela želja po nadaljnjem izobraževanju. In ker je bila ta vmesna doba kar dolga, sem opravil tudi izobraževanje sommelier ljubitelj, da sem malo osvežil znanje. Letos se je ponudila priložnost in sem z največjim veseljem opravil izobraževanje na drugi stopnji.

Katero vino najraje piješ in zakaj?
Najraje pijem vino, ki je najbolj primerno glede na posamezno priložnost. To je odvisno tudi od razpoloženja, od tega ali gre za bolj slavnostno večerjo ali za hitro kosilo, mogoče samo v petek zvečer kozarček ob dobri cigari, tako da na to vprašanje nimam enotnega odgovora.

Med vini, ki so mi v zadnjem času najbolj prijetna, je zagotovo rdeča Čotarjeva črna penina: ne le, da je pridelana na biodinamičen način – je pravi mali Kras v steklenici.

Od vin iz novega sveta me najbolj navdušujejo vina iz Čila. Poleg tega, da je Čile edina država na svetu, v kateri niso imeli napada trtne uši, se mi zdijo čilska vina v primerjavi z drugimi velikimi pridelovalci z drugih celin, na primer Avstralije in Južne Afrike, najbolj 'naravna' in ponujajo celotno paleto – na eni strani mladost, igrivost in svežino pa vse do zrelih vin, ki zorijo v sodčkih.